闽菜菜谱之 清炖过鱼

清炖过鱼的做法及制作方法详细介绍

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清炖过鱼的特色：

不腥不腻，软嫩淡爽，清香宜人，就汤而食，风味尤美。

清炖过鱼的制作材料：

主料：鳜鱼750克
辅料：火腿30克,香菇（干）13克,冬笋65克,
调料：黄酒15克,盐5克,味精5克,小葱10克,香油10克,姜5克

清炖过鱼的做法：

1. 将过鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，洗净，掏出内脏，放入70℃的热水锅稍汆取出；
2. 再泡入清水中，刮净去掉鳞片后留下的小黑斑，使鱼体显出白色，用清水再次冲漂，鱼身两面分别剖上斜十字花刀，头尾各虚斩一刀，盛入汤碗；
2. 水发香菇、熟冬笋、火腿肉均切成5 厘米长、1 厘米宽、0.5 厘米厚的柳叶片；
3. 将切好的香菇片、冬笋片、火腿肉片一并铺在鱼身上，再加入黄酒、精盐、味精、葱条、姜片、肉清汤500毫升，然后上笼屉用旺火蒸10 分钟取出，捡去葱、姜，淋上芝麻油即成。

清炖过鱼的制作要诀：

大火气足，蒸10 分钟即可，蒸的时间过长，肉失弹性，味失清鲜，肉刺不易分离。